La gelatina

Tal com us he manat per avui, i tal com us vaig dir, us penjo la definició de la gelatina, a més d’uns vídeos on apareix la forma de fabricar-la i el seu ús.

“La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.”

¿Para qué se utiliza?

Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón, es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.

¿Qué es?

La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las “carnes para guisar o estofar”. Así, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por acción del colágeno, también conocido como “el nervio de la carne”.

¿Cómo se obtiene la gelatina?

La fabricación de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en la década de los cincuenta. La materia prima empleada para la producción de gelatinas es el colágeno, para cuya obtención se acude al sector del curtido de pieles y a las empresas elaboradoras de productos cárnicos. El proceso de conversión del colágeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y depuración que culminan en la obtención de un producto alimentario deshidratado de color amarillo pálido.

Algo más que un derivado del colágeno…

La gelatina se emplea en postres y diversos platos pero también como espesante de líquidos (zumos, batidos, etc.), lo que es muy útil para las personas que tienen dificultad para tragarlos (disfagia ante líquidos), ya que permite mantenerlos hidratados sin riesgo de aspiración ni de alteraciones respiratorias.

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